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YARZA, COCINA DEL RECUERDO

Su cocina es una encrucijada vasco-valenciana. 

Manu se cuela entre la enredadera de garrofones para la fotografía. No se siente cómodo frente al objetivo, la timidez le invita a hablar durante los disparos. Se muestra amable y dispuesto. El último disparo es un resorte. Sale del enredo de ramas. Pregunta al agricultor calmado, sin pausa, toca los tallos de los chiles, manosea los frutos, prueba todo y reflexiona, escupe un chile, tose y se ríe, coge una flor de rabaniza silvestre y se la mete en la boca, quiere saber qué partes de cada planta son comestibles, saca unas patatas de la tierra y las imagina en un estofado, luego agarra los brotes de la patata y piensa en blanquearlos, en voz alta. Es una pregunta de ida y vuelta. De ida porque el plato se está construyendo en su cabeza pero, para redondearlo y hacerlo suyo, debe regresar a la cocina de su abuela, a los guisos que le hicieron feliz, así podrá reproducir esos sabores de antaño, esa placidez remota y hogareña.

Hasta que Manu Yarza no consigue conectar con ese recuerdo, la elaboración no está terminada. El proceso parece muy intuitivo, pero implica rescatar del hipocampo y de la corteza prefrontal, en las entrañas del cerebro, una imagen de un guiso y relacionarla con un sabor. Es un viaje en el tiempo, en la memoria. “Mi cocina viene de la experiencia con mi familia, es equilibrada, sin estridencias, fácil de entender. Veo un producto que me gusta, por ejemplo lengua de vaca, y recuerdo cómo lo hacía mi abuela, el sabor: lengua con tomate. Yo hago una empanadilla, la versiono un poco, pero pongo todo el sabor. Intento que la gente sienta lo mismo que yo sentía comiendo esos platos, que participen de ese recuerdo”, explica.
“Cocinar no era un trabajo, era pasarlo bien” 
“Ese recuerdo es el futuro de la cocina”, añade en una frase genial, de muchos quilates. Al instante viene a la cabeza la imagen de Marty McFly, el personaje inmortal de la película Back to the Future, regresando al pasado para cambiar el futuro, ese regreso intenta evitar que algo desaparezca, también en el caso de Manu. “Cada vez se guisa menos en casa, ya no hay nadie en las familias que tenga esa mano, esa paciencia. Esos guisos no se ponían en valor, pero ahora que ya no están nuestros padres y abuelos, ¿quién lo va a hacer?
Tendremos que ir a restaurantes que nos cocinen eso. Es una cocina del gusto, del cariño, cercana, del recuerdo”.

Ahora su cocina no tiene fisuras porque Manu ha encontrado su lugar. No siempre fue así. Aunque se recuerda así mismo cocinado y comprando en el mercado con su madre desde pequeño, le costó verlo como opción laboral. Lo intentó con Veterinaria porque le gustaban los animales y la naturaleza, pero el aura romántica de esos estudios desapareció pronto. Vagó un tiempo “desorientado” hasta que empezó a estudiar en la escuela de cocina del CdT. “Cocinar no era un trabajo, era pasarlo bien”, dice. Así que las piezas fueron encajando poco a poco, como un guiso con mucho colágeno que va ligando.
“Mi cocina viene de la experiencia con mi familia” 

Hizo prácticas con Vicente Patiño y con Raúl Aleixandre. “Ahí me acabó de enamorar la cocina. Con Raúl probaba platos y me recordaban al sabor de mi casa, de mi abuela. Me llevaba a sitios diferentes. Hacía un guiso y yo veía a mi abuela, estaba con ella aunque ya no estuviera con nosotros. Ahí todo casó y se conectó”. Y ahí entendió que no se puede hacer innovación sin conocer la tradición. Tras estas primeras experiencias, probó una aventura con su amigo Chemo Rausell, de Napicol. Hasta que aterrizó en Yarza, el restaurante de la calle Císcar que lleva su apellido y su sello.

Un apellido vasco, como su padre, que conduce sus elaboraciones hacia una encrucijada donde se mezclan los platos tradicionales valencianos con los de Euskadi, donde los arroces están al mismo nivel que las legumbres. “Las legumbres, como el arroz, son un lienzo en blanco”. Otra frase para el recuerdo. Ese punto cardinal, entre el norte y el este de un tiempo remoto y feliz, ha dado lugar a los chipirones rellenos de gueña de Víver en su tinta, a la mejores anchoas de Valencia o al ‘cap y pota’. Que traducido es el morro y la pata de ternera, elaborado en un chup chup lento para que el colágeno se transforme en gelatina y el sabor se expanda por toda la olla, por el plato, por la cuchara, por las papilas gustativas del comensal y suba hasta el hipocampo y la corteza prefrontal para rescatar un recuerdo, un sabor almacenado tiempo atrás, que nos transporta a un lugar conocido y feliz: cualquier mesa de pueblo con un brasero bajo el mantel y un estofado de manitas de cerdo. Una cocina del recuerdo